Préparation 45 minutes 
Cuisson 25 minutesPour 4 personnes
Marinade : 20 minutes
300 à 320 g de thon rouge. Pour la marinade :
16 cl de vinaigre balsamique, 20 cl d’huile d’olive, 6 g de curry en poudre, 6 g de cumin en poudre, 6 g de curcuma en poudre, 2 g de safran, 1 c. à c. de purée d’ail, Sel et poivre, Piment d’Espelette
Pour la purée :
150 g de petits pois, 55 g de beurre
Taillez des portions de 80 g dans le filet de thon. Ne les coupez pas trop finement. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et assaisonnez de sel, de poivre et de piment. Mettez-y les morceaux de thon à mariner et gardez au frais.
Plongez les petits pois dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 à 30 minutes : ils doivent être bien tendres. Poursuivez la cuisson si nécessaire.
Pendant ce temps, faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre, lorsqu’il prend une couleur brune, cessez la cuisson et passez-le à travers un torchon au chinois étamine pour enlever les résidus.
Mixez les petits pois au robot, passez cette purée au tamis, puis incorporez-y le beurre noisette. Salez et réservez au chaud.
Sortez les morceaux de thon de la marinade et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude, faites-les cuire de chaque côté, en gardant le cœur cru. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et roulez-les dans le vinaigre balsamique. Taillez-les finement avant de servir.
Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.
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