Préparation 1 heure 
Cuisson de 20 à 25 minutesPour 4 personnes
Repos : 1 heure
Pour le crumble :
100 g de beurre
25 g de poudre d’amandes
110 g de sucre glace
150 g de farine
2 g de patxaran (liqueur basque à base de prunelles sauvages)
Pour la crème pâtissière :
4 jaunes d’œufs, 90 g de sucre, 40 g de poudre à crème, 1 gousse de vanille, ½ litre de lait, 80 g de crème fouettée
Pour les fruits :
Fruits de saison (pommes, pêches, fruits exotiques…), Beurre
Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il prenne la consistance d’une pommade. Préparez le crumble. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, et la farine avec le beurre pommade en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez le patxaran, et laissez reposer une heure.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez le crumble sur une plaque à four antiadhésive ou tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes.
Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière. Battez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez ses graines pour les incorporer au lait. Faites bouillir le lait vanillé. Versez une partie du lait sur les œufs, puis remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir. Fouettez la crème au batteur pour la faire monter et incorporez-la à la crème pâtissière.
Epluchez les fruits. Taillez-les en dés et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Gardez-les tièdes et dressez les crumbles sur des assiettes avec des cercles à pâtisserie, en mettant successivement les fruits poêlés, la crème pâtissière et le crumble. Servez !
Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.
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