L es amis de la Cantine

L es amis fournisseurs

ERIC OSPITAL

Depuis plus de 15 ans, entre le charcutier et Christian Etchebest, c’est une grande histoire d’amitié. Salaisonnier dans le Pays Basque depuis 35 ans, Erick Ospital met tout son savoir-faire au service de la pure tradition. Ses cochons sont élevés et nourris au Pays Basque à base de céréales sans OGM et sans antibiotiques. Artisan dans l’âme, le salaisonnier affine naturellement ses jambons issus d’un croisement de deux races différentes au Pays Basque, au gré des vents, pendant 18 à 20 mois. Il livre la Cantine deux fois par semaine, pour le plus grand plaisir des amateurs de charcuterie.

rodolphe bidart

Epice d’exception, le piment d’Espelette labellisé AOP apporte une touche basque et colorée à la cuisine de Christian Etchebest. C’est autour de la commune d’Espelette, dans les Pyrénées-Atlantiques, que Rodolphe Bidart fait pousser ce piment de caractère aux parfums de tomate et de pain grillé.

erick huigue colas

Issu d’une famille d’agriculteurs, Erick Colas produit des pommes de terre pour La Cantine depuis le tout début. C’est dans le Nord de la France qu’il fait pousser la Victoria, une variété de pomme de terre à la chair jaune et sèche. Cette variété est la plus adaptée pour les frites. A la Cantine, elles sont découpées au couteau, bien larges, pour encore plus de gourmandise…

Mathieu Lapierre

Au sein du domaine familial, Mathieu Lapierre et sa sœur Camille perpétuent une technique viticole héritée de leur père. Le vin naturel, obtenu sans soufre, est issu de vignes cultivées sans engrais chimiques ni désherbants. Mathieu Lapierre propose un vin naturel d’exception 100% raisin aux arômes subtils de violette, cerise ou de réglisse.

jean-luc poujauran

Originaire de Mont-de-Marsan, ce boulanger passionné est spécialiste de la boulangerie et de la pâtisserie du Sud-Ouest. Il fabrique un pain d’exception qu’il livre directement à la Cantine. Son produit phare, c’est le pain de campagne au levain naturel qui accompagne à merveille les classiques de la Cantine.

Jean-claude huguenin

Le boucher Jean-Claude Huguenin livre la Cantine depuis les débuts. Christian Etchebest a même été son tout premier client en 1998. Depuis, c’est la confiance et la fidélité qui règnent entre les deux hommes. Chaque jour, le boucher de Rungis sélectionne les meilleures pièces de bœuf, de veau, d’agneau et de volaille spécialement pour les Cantines.

dominique fabre

Fromager de père en fils depuis quatre générations, Dominique Fabre produit un fromage de chèvre AOC dans la région de Sainte-Maure-De-Touraine. C’est dans des pâturages bio qu’il élève ses 420 chèvres qu’il nourrit de luzerne, d’herbes et de foin. C’est le secret de la finesse et de la longueur en bouche de son fromage.

laurent caubet

C’est en 2004 que Laurent Caubet produit ses premières bouteilles de vin. Depuis, sa production s’est non seulement étendue, mais elle a également remporté de nombreux concours. C’est dans son chai de l’Escudé, dans la région du Béarn, que le vigneron indépendant laisse parler sa créativité et son savoir-faire.

Peio barnetxea

A la Cantine du Troquet, on adore les spécialités basques. Et parmi elles, on trouve bien évidemment le fromage emblématique de la région : l’Ossau-Iraty. Depuis 2007, le fromage de Peio Barnetxea figure en bonne place sur la carte de la Cantine. Ses 200 brebis laitières de race basquo-béarnaise produisent un fromage au lait cru affiné traditionnellement pendant 5 à 10 mois. Le secret de son goût si particulier ? La transhumance, qui se déroule dans les Pyrénées, à 1500 mètres d’altitude.