Icebergs flottants
aux fruits de saison

Préparation 1 heure Cuisson 10 minutes

Pour 5 personnes

Trempage : 1 heure à une nuit

Pour la crème anglaise :

32,5 cl de lait, 5 jaunes d’œufs (100 g), 75 g de sucre semoule, 2 gousses de vanille ou 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide, 12,5 cl de crème liquide

Pour les icebergs :

5 blancs d’œufs (150 g), 60 g de sucre semoule

Pour le siphon de chocolat blanc :

20 cl de crème liquide, 170 g de chocolat blanc haché, 4 blancs d’œufs

Pour le caramel-framboise :

65 g de sucre semoule, 250 g de purée de framboises

Pour les amandes torréfiées :

100 g d’amandes effilées, 50 g de sirop de canne

Fruits rouges :

1 barquette de groseilles de 125 g, 1 barquette de framboises de 125 g, 150 g de fraises, 1 barquette de mûres de 125 g, 250 g de sucre glace

Une heure avant (ou la veille de préférence), mélangez les amandes avec le sirop de canne et laissez-les tremper.

Préparez la crème anglaise. Mélangez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez les gousses de vanille dans la longueur, prélevez les graines et incorporez-les au mélange jaunes-sucre, puis mettez-les gousses dans le lait. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur les œufs en remuant. Faites cuire le lait avec le mélange précédent pendant quelques minutes. Lorsqu’il commence à épaissir légèrement, retirez-le du feu et ajoutez la crème. Filtrez l’ensemble au chinois. Faites refroidir la crème le plus rapidement possible et conservez-la au froid.

Préparez les icebergs. Préchauffez le four à 150°C. Battez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en deux fois. Réalisez les icebergs en répartissant les blancs en 5 tas sur une plaque allant au four. Enfournez pour 8 minutes. Réservez au froid.

Préparez le siphon de chocolat blanc. Portez la crème à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc et mélangez. Incorporez délicatement les blancs d’œufs. Mettez l’ensemble dans un grand siphon, gazez avec les 2 cartouches (ou une seule pour un petit siphon). Conservez au froid.

Préparez le caramel-framboise. Réalisez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Lorsqu’il est bien doré, déglacez ce dernier avec la purée de framboises afin d’obtenir une consistance de sirop.

Préparez les amandes. Préchauffez le four à 160°C. Egouttez les amandes, posez-les sur la plaque du four et enfournez pour quelques minutes, surveillez-les et arrêtez la cuisson quand elles ont une belle couleur dorée.

Répartissez la crème anglaise dans 5 assiettes creuses. A l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez un creux sur le dessus de chaque iceberg. Saupoudrez-les de sucre glace que vous caraméliserez à l’aide d’un chalumeau. Versez du chocolat dans le creux avec le siphon. Posez les 5 icebergs sur la crème dans les assiettes creuses. Terminez en déposant de façon harmonieuse les fruits, le caramel-framboise et les amandes. Le dessert est prêt !  

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Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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