Echine de cochon,
Ibaïama de chez Ospital jus fumé

Préparation 1 heure 15 Cuisson 2 heure 30

Pour 4 personnes à 6 personnes

2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 litre de bouillon de volaille (ou un litre d’eau avec un ½ bouillon cube), Huile d’olive, Beurre, 800 g d’échine désossée et parée par le boucher, 7 g de fleur de sel du Béarn, Sel et poivre, 2 pincées de piment d’Espelette, Jus fumé

Lavez et épluchez les carottes, pelez les oignons et la gousse d’ail. Lavez le bouquet garni.

Préchauffez le four à 90°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez ensuite un morceau de beurre et laissez-le mousser. Assaisonnez l’échine à la fleur de sel et faites-la colorer dans le beurre mousseux.

Lorsque les côtés sont bien dorés, ajoutez les oignons, les carottes, la gousse d’ail et le bouquet garni. Laissez revenir l’ensemble quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille. Enfournez pour 1h50 : la viande doit être bien moelleuse.

Egouttez bien l’échine et repassez-la dans une poêle chaude pour la faire « croustiller » et lui redonner une jolie coloration. Réchauffez puis émulsionnez la sauce fumée avec un mixeur.

Taillez des tranches de 180 à 200g dans l’échine. Arrosez-la généreusement de sauce. Servez en cocotte.  

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La cantine du Troquet

Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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