Cocotte de légumes d’hiver,
poitrine Ibaïama

Préparation 1 heure Cuisson de 40 à 50 minutes

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure, Cuisson : 40 à 50 minutes, 4 oignons blancs, ½ pied de blettes, 1 citron jaune, 4 feuilles de chou vert, 300 g de salsifis, 4 carottes de sable, 4 artichauts, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette, 70 cl de fond blanc de volaille, 16 cl d’huile d’olive, 110 g de beurre,600 g de poitrine Ibaïama, 1 branche de thym, Sel

Préparez les légumes. Retirez la première peau des oignons blancs. Séparez le vert des côtes de blettes, puis retirez tous les filaments, égalisez les extrémités et les bords. Placez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Otez les grosses nervures du vert et coupez les feuilles en trois. Supprimez les côtes des feuilles de chou, faites-les blanchir en les trempant rapidement dans l’eau bouillante, égouttez-les et laissez-les refroidir.

Lavez les salsifis avec une brosse pour les débarrasser de la terre, épluchez-les, puis taillez-les en bâtonnets de 12 cm de longueur. Epluchez les carottes. Faites tourner les artichauts. Enlevez la première peau des gousses d’ail pour les garder en chemise et écrasez-les légèrement avec la lame d’un couteau. Pelez les échalotes et ciselez-les. Lavez et ciselez la ciboulette.

Préparez le fond blanc de volailles. Faites suer les côtes de blettes avec un filet d’huile d’olive sans les laisser colorer. Puis versez du fond blanc à hauteur. Ajoutez 50 g de beurre. Faites cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, sans couvrir. Les côtes doivent être fondantes.

Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, les artichauts tournés et 2 gousses d’ail en chemise. Versez du fond blanc à hauteur. Couvrez et laissez cuire 12 minutes.

Dans une petite cocotte, faites mousser 40 g de beurre et faites-y étuver les salsifis. Puis mouillez à hauteur avec du fond blanc. Faites cuire 20 minutes. Enrobez les salsifis avec leur jus à la fin de la cuisson. Faites cuire à l’eau bouillante salée, séparément, le vert des blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Egouttez-les.

Dans une grande cocotte, faites mousser 20 g de beurre et rassemblez-y tous les légumes. Ajoutez les échalotes et la ciboulette.

Faites griller la poitrine de cochon dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail pelée et écrasée. Servez avec la cocotte de légumes.  

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Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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