Civet de lièvre
traditionnel de la cantine

Préparation 1 heure 45 Cuisson 1 heure 20

Pour 4 personnes

Réfrigération : 24 heures

1 lièvre de 1-1,5 kg (vidé, désossé, avec le sang à part), 4 cl de vinaigre de vin, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1 ou 2 échalotes, 1,5 litre de vin rouge, 6 cl de cognac, 2 clous de girofle, 4 baies de genièvre, 6 g de poivre noir en grains, 3 brins de thym, 3 feuilles de laurier, 3 brins de persil plat, 120 g de lardons fumés, Huile d’olive, 10 g de farine, Beurre, Sel et poivre, Piment d’Espelette

Conservez le sang du lièvre au frais avec un peu de vinaigre de vin, il servira à lier la sauce en fin de cuisson.

Lavez et épluchez la carotte. Pelez et écrasez l’ail. Pelez l’oignon et les échalotes et taillez-les en dés identiques pour la marinade. Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans un plat creux. Versez-y le vin rouge et le cognac. Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon, les échalotes, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains, l’ail, le thym, le laurier, le persil, puis mettez au réfrigérateur pour 24 heures.

Retirez ensuite les morceaux de lièvre, passez la marinade au chinois étamine, réservez-la et gardez la garniture à part.

Préchauffez le four à 150°C. A feu vif, faites revenir la viande dans une cocotte allant au four avec un peu d’huile et salez-la. Ajoutez les lardons fumés, laissez-les colorer. Ajoutez ensuite la garniture et laissez cuire quelques minutes. Singez le tout (saupoudrez de farine en retournant plusieurs fois la viande et les éléments de garniture pour que tout soit bien enrobé), puis versez le reste de marinade. Portez à ébullition, puis mettez à cuire au four jusqu’à ce que la viande puisse se « couper à la cuillère », environ 1 heure 20.

Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez-les au chaud. Faites réduire quelques minutes le jus de cuisson. Récupérez-en une petite quantité et mélangez-la au sang, puis reversez le tout dans la sauce. Attention, dès que le sang est incorporé, faites chauffer sans porter à ébullition.

Passez la sauce au chinois et montez-la au beurre (ajoutez quelques morceaux de beurre et agitez sans mélanger pour que le beurre fonde). Versez-la sur la viande et rectifiez l’assaisonnement avec le sel, poivre et piment. Servez aussitôt.  

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La cantine du Troquet

Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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