Caviar d’aubergines,
pistou et copeaux de parmesan

Préparation 1 heure Cuisson 40 minutes

Pour 4 personnes

2 aubergines, 40 cl d’huile d’olive + un peu pour la cuisson, 2 gousses d’ail, 1 c. à c. de vinaigre de Xérès, 40 g de parmesan, Sel et poivre, Piment d’Espelette, Sauce pistou, Sauce vierge

Préchauffez le four à 160°C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez-les de la pointe d’un couteau. Salez, versez un filet d’huile d’olive et faites-les cuire sur la plaque du four à 160°C pendant 40 minutes environ. A la fin de la cuisson, récupérez la pulpe et mettez-la à égoutter dans une passoire pour en retirer l’excédent d’eau.

Pelez et émincez finement l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir l’ail (attention, ne le laissez pas trop colorer). Puis ajoutez la pulpe des aubergines, faites-la sécher durant quelques minutes, assaisonnez de vinaigre, sel, poivre et piment d’Espelette, puis mixez le tout au robot. Ajoutez progressivement l’huile d’olive en filet.

Emincez le parmesan en copeaux. Dressez le caviar d’aubergines avec un emporte-pièce, assaisonnez d’un trait de pistou, d’une cuillerée de sauce vierge et de quelques copeaux de parmesan.  

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Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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