Christian Etchebest

Thon balsamique

purée de petits pois au beurre noisette

Préparation 45 minutes

Cuisson 25 minutes

Pour 4 personnes

Marinade : 20 minutes

300 à 320 g de thon rouge.

Pour la marinade :
16 cl de vinaigre balsamique, 20 cl d’huile d’olive, 6 g de curry en poudre, 6 g de cumin en poudre, 6 g de curcuma en poudre, 2 g de safran, 1 c. à c. de purée d’ail, Sel et poivre, Piment d’Espelette

Pour la purée :
150 g de petits pois, 55 g de beurre

Taillez des portions de 80 g dans le filet de thon. Ne les coupez pas trop finement. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et assaisonnez de sel, de poivre et de piment. Mettez-y les morceaux de thon à mariner et gardez au frais.

Plongez les petits pois dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 à 30 minutes : ils doivent être bien tendres. Poursuivez la cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre, lorsqu’il prend une couleur brune, cessez la cuisson et passez-le à travers un torchon au chinois étamine pour enlever les résidus.

Mixez les petits pois au robot, passez cette purée au tamis, puis incorporez-y le beurre noisette.
Salez et réservez au chaud.


Sortez les morceaux de thon de la marinade et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude, faites-les cuire de chaque côté, en gardant le cœur cru. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et roulez-les dans le vinaigre balsamique.
Taillez-les finement avant de servir.

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Crumble

aux fruits de saison

Préparation 1 heure

Cuisson de 20 à 25 minutes

Pour 4 personnes

Repos : 1 heure

Pour le crumble :
100 g de beurre, 25 g de poudre d’amandes, 110 g de sucre glace, 150 g de farine, 2 g de patxaran (liqueur basque à base de prunelles sauvages)

Pour la crème pâtissière :
4 jaunes d’œufs, 90 g de sucre, 40 g de poudre à crème, 1 gousse de vanille, ½ litre de lait, 80 g de crème fouettée

Pour les fruits :

Fruits de saison (pommes, pêches, fruits exotiques…), Beurre Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il prenne la consistance d’une pommade. Préparez le crumble. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, et la farine avec le beurre pommade en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez le patxaran, et laissez reposer une heure.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez le crumble sur une plaque à four antiadhésive ou tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière. Battez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez ses graines pour les incorporer au lait. Faites bouillir le lait vanillé. Versez une partie du lait sur les œufs, puis remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir. Fouettez la crème au batteur pour la faire monter et incorporez-la à la crème pâtissière.
Epluchez les fruits. Taillez-les en dés et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Gardez-les tièdes et dressez les crumbles sur des assiettes avec des cercles à pâtisserie, en mettant successivement les fruits poêlés, la crème pâtissière et le crumble. Servez !

Taillez des portions de 80 g dans le filet de thon. Ne les coupez pas trop finement. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et assaisonnez de sel, de poivre et de piment. Mettez-y les morceaux de thon à mariner et gardez au frais.
Plongez les petits pois dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 à 30 minutes : ils doivent être bien tendres. Poursuivez la cuisson si nécessaire.
Pendant ce temps, faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre, lorsqu’il prend une couleur brune, cessez la cuisson et passez-le à travers un torchon au chinois étamine pour enlever les résidus.
Mixez les petits pois au robot, passez cette purée au tamis, puis incorporez-y le beurre noisette.
Salez et réservez au chaud.

Sortez les morceaux de thon de la marinade et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude, faites-les cuire de chaque côté, en gardant le cœur cru. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et roulez-les dans le vinaigre balsamique.
Taillez-les finement avant de servir.

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La terrine

de pâté

Préparation 1 heure

Cuisson 1 heure

Pour 2 terrines

Réfrigération : 1 heure

½ gros oignon, 1 grosse échalote, 1 gousse d’ail, 15 cl de lait, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, ½ foie de porc, 1,2 kilo de goulat (gorge de porc), 2 œufs, 25 g de sel, 5 g de poivre noir, 5 g de piment d’Espelette, ½ litre de fond blanc de volaille (avec un bouillon cube), 3 feuilles de gélatine Guindillas (piments d’Ibarra) et cornichons pour servir.

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Icebergs flottants

aux fruits de saison

Préparation 1 heure

Cuisson 10 minutes

Pour 5 personnes

Trempage : 1 heure à une nuit

Pour la crème anglaise :
32,5 cl de lait, 5 jaunes d’œufs (100 g), 75 g de sucre semoule, 2 gousses de vanille ou 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide, 12,5 cl de crème liquide

Pour les icebergs :
5 blancs d’œufs (150 g), 60 g de sucre semoule Pour le siphon de chocolat blanc : 20 cl de crème liquide, 170 g de chocolat blanc haché, 4 blancs d’œufs Pour le caramel-framboise : 65 g de sucre semoule, 250 g de purée de framboises Pour les amandes torréfiées : 100 g d’amandes effilées, 50 g de sirop de canne.

Pour le caramel-framboise :
65 g de sucre semoule, 250 g de purée de framboises

Pour les amandes torréfiées :
100 g d’amandes effilées, 50 g de sirop de canne

Fruits rouges :
1 barquette de groseilles de 125 g, 1 barquette de framboises de 125 g, 150 g de fraises, 1 barquette de mûres de 125 g, 250 g de sucre glace

Préparation

Une heure avant (ou la veille de préférence), mélangez les amandes avec le sirop de canne et laissez-les tremper.

Préparez la crème anglaise. Mélangez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez les gousses de vanille dans la longueur, prélevez les graines et incorporez-les au mélange jaunes-sucre, puis mettez-les gousses dans le lait. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur les œufs en remuant. Faites cuire le lait avec le mélange précédent pendant quelques minutes. Lorsqu’il commence à épaissir légèrement, retirez-le du feu et ajoutez la crème. Filtrez l’ensemble au chinois. Faites refroidir la crème le plus rapidement possible et conservez-la au froid.

Préparez les icebergs. Préchauffez le four à 150°C. Battez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en deux fois. Réalisez les icebergs en répartissant les blancs en 5 tas sur une plaque allant au four. Enfournez pour 8 minutes. Réservez au froid.

Préparez le siphon de chocolat blanc. Portez la crème à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc et mélangez. Incorporez délicatement les blancs d’œufs. Mettez l’ensemble dans un grand siphon, gazez avec les 2 cartouches (ou une seule pour un petit siphon). Conservez au froid.

Préparez le caramel-framboise. Réalisez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Lorsqu’il est bien doré, déglacez ce dernier avec la purée de framboises afin d’obtenir une consistance de sirop.

Préparez les amandes. Préchauffez le four à 160°C. Egouttez les amandes, posez-les sur la plaque du four et enfournez pour quelques minutes, surveillez-les et arrêtez la cuisson quand elles ont une belle couleur dorée.

Répartissez la crème anglaise dans 5 assiettes creuses. A l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez un creux sur le dessus de chaque iceberg. Saupoudrez-les de sucre glace que vous caraméliserez à l’aide d’un chalumeau.

Versez du chocolat dans le creux avec le siphon. Posez les 5 icebergs sur la crème dans les assiettes creuses.

Terminez en déposant de façon harmonieuse les fruits, le caramel-framboise et les amandes. Le dessert est prêt !

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Crémeux citron

aux agrumes

Préparation 20 minutes

Pour 6 personnes

3 citrons jaunes, 1 lait de crème, 160 g de sucre

Pour les suprêmes d’agrumes :
1 orange, 1 pamplemousse, 1 clémentine

Préparation

Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70°C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60°C, ajoutez le jus de citron.

Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et mettez à prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.

Au moment de servir, disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux.

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Axoa de veau

dans la tradition basque

Préparation 1 heure

Cuisson de 1 heure 30

Pour 6 personnes

1 épaule de veau, 2 bottes d’oignons nouveaux, 1 kilo d’ail, 1 kilo de poivrons rouges, 1 kilo de poivrons verts, 4 kilos de tomates bien mûres, 2 kilos de pommes de terre rattes, Thym et laurier, Huile d’olive, Sel et poivre, Piment d’Espelette, 1 litre de fond blanc de volaille

Préparation

Désossez et taillez en petits dés l’épaule de veau. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Emincez les poivrons. Pelez et concassez les tomates. Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau.

Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l’ail avec le thym et le laurier.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat allant au four, faites revenir l’épaule de veau dans de l’huile d’olive.

Mélangez la compotée de poivrons et l’épaule de veau sautée. Incorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille.

Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment, et enfournez pour 1h30.

En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

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Caviar d’aubergines

pistou et copeaux de parmesan

Préparation 1 heure

Cuisson de 40 minutes

Pour 4 personnes

2 aubergines, 40 cl d’huile d’olive + un peu pour la cuisson, 2 gousses d’ail, 1 c. à c. de vinaigre de Xérès, 40 g de parmesan, Sel et poivre, Piment d’Espelette, Sauce pistou, Sauce vierge

Préparation

Préchauffez le four à 160°C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez-les de la pointe d’un couteau. Salez, versez un filet d’huile d’olive et faites-les cuire sur la plaque du four à 160°C pendant 40 minutes environ. A la fin de la cuisson, récupérez la pulpe et mettez-la à égoutter dans une passoire pour en retirer l’excédent d’eau.

Pelez et émincez finement l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir l’ail (attention, ne le laissez pas trop colorer). Puis ajoutez la pulpe des aubergines, faites-la sécher durant quelques minutes, assaisonnez de vinaigre, sel, poivre et piment d’Espelette, puis mixez le tout au robot. Ajoutez progressivement l’huile d’olive en filet.

Emincez le parmesan en copeaux. Dressez le caviar d’aubergines avec un emporte-pièce, assaisonnez d’un trait de pistou, d’une cuillerée de sauce vierge et de quelques copeaux de parmesan.

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Tournedos de lieu

au jambon et au céleri

Préparation 30 minutes

Cuisson de 55 minutes

Pour 4 personnes

6 tranches de jambon du Pays, 1 filet de lieu préparé par le poissonnier, 1 céleri-rave, 200 g de pommes de terre, ½ litre de lait + un peu pour la cuisson avec l’eau, ½ litre de crème, 100 g de beurre, Sel et poivre, 1 c. à s. d’huile d’olive

Préparation

Sur une feuille de papier sulfurisé, posez les tranches de jambon du Pays tête-bêche, puis le filet de lieu et roulez le tout. Réservez au frais.

Epluchez le céleri et les pommes de terre. Taillez-les en gros morceaux. Versez de l’eau et du lait dans une grande casserole, salez et poivrez.

Mettez-y le céleri et les pommes de terre à cuire pendant 45 minutes à feu doux. Faites tiédir le lait, la crème et le beurre ensemble. Egouttez le céleri et les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Incorporez doucement le mélange lait, crème, beurre, puis mixez le tout au robot.

Réservez.

Sortez le rouleau de lieu au jambon, enlevez le papier sulfurisé et coupez-le en tournedos (tranches épaisses). Dans une poêle, versez l’huile d’olive puis faites-les revenir délicatement 3 à 4 minutes de chaque côté. Servez avec la purée.

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Gâteau basque

de mon amatxi

Préparation 1 heure

Cuisson de 40 à 50 minutes

Pour 8 personnes

Repos : 2 à 3 heures

Pour la pâte :
420 g de farine + un peu pour le moule, 250 g de sucre cristal, 5 g de levure, Le zeste d’un citron jaune, 250 g de beurre +un peu pour le moule, 1 œuf + 1 jaune

Pour la crème :
180 g de sucre, 70 g de poudre à flan, 4 œufs, 1 litre de lait, Rhum Réalisez la pâte. Mélangez la farine, le sucre, la levure, le zeste du ciron et le beurre coupé en parcelles, puis ajoutez l’œuf. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer au frais pendant quelques heures.

Préparation

Préparez la crème. Mélangez énergiquement le sucre, la poudre à flan et les œufs. Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange précédent en fouettant et remettez le tout à cuire quelques minutes, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez un trait de rhum. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 175°C. Beurrez et farinez un moule.

Etalez deux tiers de la pâte au rouleau à pâtisserie et garnissez le moule. Etalez la crème en surface. Abaissez le reste de pâte, puis posez-le en couvercle sur la crème, en mouillant les bords pour les faire adhérer.

Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu.

Enfournez pour 45 à 50 minutes.

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Civet de lièvre

traditionnel de la cantine

Préparation 1 heure 45

Cuisson de 1 heure 20

Pour 4 personnes

Réfrigération : 24 heures

Réfrigération : 24 heures
1 lièvre de 1-1,5 kg (vidé, désossé, avec le sang à part), 4 cl de vinaigre de vin, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1 ou 2 échalotes, 1,5 litre de vin rouge, 6 cl de cognac, 2 clous de girofle, 4 baies de genièvre, 6 g de poivre noir en grains, 3 brins de thym, 3 feuilles de laurier, 3 brins de persil plat, 120 g de lardons fumés, Huile d’olive, 10 g de farine, Beurre, Sel et poivre, Piment d’Espelette

Préparation

Conservez le sang du lièvre au frais avec un peu de vinaigre de vin, il servira à lier la sauce en fin de cuisson. Lavez et épluchez la carotte.

Pelez et écrasez l’ail. Pelez l’oignon et les échalotes et taillez-les en dés identiques pour la marinade. Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans un plat creux. Versez-y le vin rouge et le cognac.

Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon, les échalotes, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains, l’ail, le thym, le laurier, le persil, puis mettez au réfrigérateur pour 24 heures.

Retirez ensuite les morceaux de lièvre, passez la marinade au chinois étamine, réservez-la et gardez la garniture à part.

Préchauffez le four à 150°C. A feu vif, faites revenir la viande dans une cocotte allant au four avec un peu d’huile et salez-la.

Ajoutez les lardons fumés, laissez-les colorer. Ajoutez ensuite la garniture et laissez cuire quelques minutes.

Singez le tout (saupoudrez de farine en retournant plusieurs fois la viande et les éléments de garniture pour que tout soit bien enrobé), puis versez le reste de marinade.

Portez à ébullition, puis mettez à cuire au four jusqu’à ce que la viande puisse se « couper à la cuillère », environ 1 heure 20. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez-les au chaud.

Faites réduire quelques minutes le jus de cuisson. Récupérez-en une petite quantité et mélangez-la au sang, puis reversez le tout dans la sauce. Attention, dès que le sang est incorporé, faites chauffer sans porter à ébullition.

Passez la sauce au chinois et montez-la au beurre (ajoutez quelques morceaux de beurre et agitez sans mélanger pour que le beurre fonde). Versez-la sur la viande et rectifiez l’assaisonnement avec le sel, poivre et piment.

Servez aussitôt.

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Oreilles de cochon grillées

pistou et piment d’Espelette

Préparation 30 minutes

Cuisson de 1 heure 30

Pour 4 personnes

Repos : 24 heures

1 carotte, 1 oignon, 2 poireaux, 4 oreilles de cochon, Huile d’olive, Sel et poivre, Piment d’Espelette, 200 g de mesclun, Sauce pistou

Préparation

Epluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en morceaux.

Plongez les oreilles dans l’eau bouillante avec la carotte, l’oignon et les poireaux. Salez et poivrez.

Laissez cuire 1h30 à petit feu. Egouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures.

Emincez finement les oreilles de cochon. Faites-les griller dans une poêle chaude, de préférence une poêle plancha, avec un filet d’huile d’olive, pendant 4 ou 5 minutes, en les remuant régulièrement.

Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Disposez le mesclun sur les assiettes, puis posez sur chacune d’entre elles les lanières bien grillées d’une oreille et assaisonnez d’un trait de pistou. Servez aussitôt.

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Mousse

au chocolat

Préparation 25 minutes

Cuisson de 10 minutes

Pour 4 personnes

150 g de chocolat noir de préférence à 65% de cacao, 1 œuf + 4 jaunes, 80 g de sucre, 28 cl de crème liquide

Préparation

Faites fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Laissez tiédir.

Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre. Placez la préparation au bain-marie sur le feu, et sans cesser de mélanger, faites cuire jusqu’à l’obtention d’une crème très mousseuse ayant triplé de volume.

Hors du feu, incorporez le chocolat fondu. Mélangez délicatement et laissez refroidir.

Fouettez la crème pour la faire monter. Puis incorporez-la au chocolat avec une maryse. Placez au réfrigérateur entre 1 heure et 1 heure 30.

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Les couteaux

à la plancha

Préparation 20 minutes

Cuisson de 5 à 6 minutes


25 couteaux, 10cl de vinaigre, huile d’olive, 2 à 3 c.às. de sauce vierge, 10 cl de sauce pistou, 1 pincée de poivre noir concassée, 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation

Faites dégorger les couteaux dans l’eau tiède additionnée de vinaigre blanc pendant 1h30.

Égouttez-les puis faites les cuire à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Laissez griller légèrement pendant 2 à 3 minutes (la cuisson des couteaux est rapide, attention à ne pas trop les cuire).

Disposez-les dans 4 assiettes creuses. Assaisonnez-les avec le pistou, la sauce vierge, le poivre concassé et le piment.

Servez immédiatement.

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Parmentier de boudin

purée de pommes de terre à l’huile de noisette

Préparation 1 minute

Cuisson 15 minutes

Pour 4 personnes

1 boîte de 800 g de boudin basque, 1kg de pommes de terre, 2 c. à s. d’huile de noisette, ½ litre de crème, ½ litre de lait, 150g de beurre, Sel, Mesclun, Jus fumé

Préparation

Taillez le boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur. Réservez au frais une heure. Dans une poêle, faites griller le boudin 3 ou 4 minutes de chaque côté.

Mettez à cuire les pommes de terre épluchées, faites tiédir le lait, la crème et le beurre. Passez les pommes de terre dans un presse-légumes.

Incorporez le lait, la crème et le beurre. Réalisez une purée bien lisse et rajoutez à la fin l’huile de noisette. Salez.

Réchauffez puis émulsionnez le jus fumé avec un mixeur.

Dressez-le tout harmonieusement, cerclez la purée de pommes de terre et déposez dessus les rondelles de boudin. Nappez de jus fumé. Accompagnez de mesclun.

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Echine de cochon

Ibaïama de chez Ospital jus fumé

Préparation 1 heure 15

Cuisson de 2 heures 30

Pour 4 à 6 personnes

2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 litre de bouillon de volaille (ou un litre d’eau avec un ½ bouillon cube), Huile d’olive, Beurre, 800 g d’échine désossée et parée par le boucher, 7 g de fleur de sel du Béarn, Sel et poivre, 2 pincées de piment d’Espelette, Jus fumé

Préparation

Lavez et épluchez les carottes, pelez les oignons et la gousse d’ail. Lavez le bouquet garni.

Préchauffez le four à 90°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez ensuite un morceau de beurre et laissez-le mousser.

Assaisonnez l’échine à la fleur de sel et faites-la colorer dans le beurre mousseux.

Lorsque les côtés sont bien dorés, ajoutez les oignons, les carottes, la gousse d’ail et le bouquet garni. Laissez revenir l’ensemble quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille. Enfournez pour 1h50 : la viande doit être bien moelleuse.

Egouttez bien l’échine et repassez-la dans une poêle chaude pour la faire « croustiller » et lui redonner une jolie coloration. Réchauffez puis émulsionnez la sauce fumée avec un mixeur.

Taillez des tranches de 180 à 200g dans l’échine. Arrosez-la généreusement de sauce. Servez en cocotte.

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Caillé de chèvre

tomates confites et pistou

Préparation 1 heure

Cuisson de 45 minutes

Pour 4 personnes

4 tomates, sel, poivre, piment d’Espelette, 3 c. à s. d’huile d’olive, 2 échalotes, 2 bottes de ciboulette, 1 citron jaune, 30 g de crème liquide entière, 350 g de caillé de chèvre, Sauce pistou

Préparation

Préchauffez le four à 100°C.

Préparez les tomates confites. Mondez les tomates (plongez-les dans l’eau bouillante et pelez-les). Coupez-les en quatre et retirez le cœur, gardez les pétales et disposez-les sur une plaque allant au four. Assaisonnez bien avec du sel, du poivre et du piment. Ajoutez un trait d’huile d’olive, puis enfournez pour 45 minutes.

Ciselez finement les échalotes et la ciboulette. Pressez le jus du citron et râpez le zeste d’une moitié. Au batteur, montez la crème chantilly sans l’assaisonner.

Ajoutez ensuite tous les ingrédients au caillé de chèvre en prenant soin d’incorporer délicatement la crème montée. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet d’huile d’olive.

Dressez à l’aide d’un emporte-pièce, décorez de pétales de tomates confites et arrosez d’un trait de sauce pistou.

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Merlu à la basquaise

coques et citron confit

Préparation 45 minutes

Cuisson de 1 heure 20

Pour 4 personnes

1 merlu de 1-2 kg en pavés de 180 g préparés par le poissonnier, 1 échalote, 200g de coques, 10 cl de vin blanc, 1 citron confit, Pour la sauce basquaise, 100 g de piments d’Anglet, 100 g d’oignons, 30 g d’ail, 1 kg de tomates, Huile d’olive, Thym et laurier, Sel et poivre, Piment d’Espelette

Préparation

Réservez le merlu au frais. Préparez la sauce. Emincez les piments. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et écrasez l’ail et concassez les tomates. Dans une cocotte en fonte, versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites-la chauffer et ajoutez les piments, l’oignon et l’ail. Faites-les revenir pendant 7 ou 8 minutes.

Ajoutez le thym et le laurier, puis les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout pendant 1h10 à petit feu. Pelez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites chauffer les coques avec l’échalote et le vin blanc, juste le temps de les faire ouvrir.

Faites revenir le merlu 3 à 4 minutes dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive en commençant par le côté peau. Coupez le citron confit en quatre.

Dressez les pavés de merlu et les coques harmonieusement sur les assiettes. Arrosez de sauce basquaise et ajoutez un quartier de citron par assiette.

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Cocotte de légumes d’hiver

poitrine Ibaïama

Préparation 1 heure

Cuisson de 40 à 50 minutes

Pour 6 personnes

4 oignons blancs, ½ pied de blettes, 1 citron jaune, 4 feuilles de chou vert, 300 g de salsifis, 4 carottes de sable, 4 artichauts, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette, 70 cl de fond blanc de volaille, 16 cl d’huile d’olive, 110 g de beurre,600 g de poitrine Ibaïama, 1 branche de thym, Sel

Préparation

Préparez les légumes. Retirez la première peau des oignons blancs. Séparez le vert des côtes de blettes, puis retirez tous les filaments, égalisez les extrémités et les bords. Placez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Otez les grosses nervures du vert et coupez les feuilles en trois.

Supprimez les côtes des feuilles de chou, faites-les blanchir en les trempant rapidement dans l’eau bouillante, égouttez-les et laissez-les refroidir.

Lavez les salsifis avec une brosse pour les débarrasser de la terre, épluchez-les, puis taillez-les en bâtonnets de 12 cm de longueur. Epluchez les carottes. Faites tourner les artichauts. Enlevez la première peau des gousses d’ail pour les garder en chemise et écrasez-les légèrement avec la lame d’un couteau. Pelez les échalotes et ciselez-les. Lavez et ciselez la ciboulette.

Préparez le fond blanc de volailles. Faites suer les côtes de blettes avec un filet d’huile d’olive sans les laisser colorer. Puis versez du fond blanc à hauteur. Ajoutez 50 g de beurre. Faites cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, sans couvrir.

Les côtes doivent être fondantes. Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, les artichauts tournés et 2 gousses d’ail en chemise. Versez du fond blanc à hauteur. Couvrez et laissez cuire 12 minutes.

Dans une petite cocotte, faites mousser 40 g de beurre et faites-y étuver les salsifis. Puis mouillez à hauteur avec du fond blanc. Faites cuire 20 minutes. Enrobez les salsifis avec leur jus à la fin de la cuisson. Faites cuire à l’eau bouillante salée, séparément, le vert des blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Egouttez-les.

Dans une grande cocotte, faites mousser 20 g de beurre et rassemblez-y tous les légumes. Ajoutez les échalotes et la ciboulette.

Faites griller la poitrine de cochon dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail pelée et écrasée. Servez avec la cocotte de légumes.

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Riz au lait

caramel laitier

Préparation 30 minutes

Cuisson 35 minutes

Pour 6 personnes

Pour le riz au lait :
140 g de riz rond, 1 litre de lait, 2 gousses de vanille, 70 g de sucre, 15 cl de crème liquide

Pour le caramel laitier :
100 g de sucre, 5 g de beurre, 12 cl de crème liquide

Préparation

Préparez le riz au lait. Faites blanchir le riz : mettez-le dans un volume d’eau, à hauteur, et portez à ébullition, puis égouttez aussitôt.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux, récupérez les graines et mettez-les dans le lait. Ajoutez le sucre. Faites chauffer et versez-y le riz. Faites cuire à frémissements 30 minutes environ, en remuant régulièrement. Faites refroidir au réfrigérateur.

Préparez le caramel laitier. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur brune. Stoppez la cuisson en ajoutant le beurre, puis incorporez la crème tiède. Faites cuire 3 ou 4 minutes, puis laissez refroidir.

Fouettez les 15 cl de crème au batteur pour la faire monter.

Quand le riz est bien froid, incorporez délicatement la crème montée et servez le caramel à part.

La Cantine du Troquet. © 2024

Notre histoire

La Cantine du Troquet

L’amour du produit est le point essentiel de la cuisine du chef Christian Etchebest.
Dans chacune de ses maisons, le chef de cuisine pratique la même philosophie et la transmet à ses chefs. Adepte de la cuisine de terroir et des produits de qualité, Christian s’attache à s’entourer des meilleurs producteurs et éleveurs qui sont aussi ses amis et lui sont fidèles depuis le début de l’aventure. Sur l’ardoise, il y a les intemporels, les incontournables de la maison comme les couteaux ou les crevettes à la plancha, les terrines, les soupes, une pièce de bœuf et une ou deux pièces de cochon bien mitonnées…que l’on retrouve dans toutes ses Maisons.
En 2008, Christian Etchebest ouvrait sa première Cantine du Troquet à Paris, dans le 14ème arrondissement. Depuis, la Cantine s’est imposée dans la capitale comme un lieu de référence dans le milieu de la bistronomie. Car plus qu’un restaurant, la Cantine du Troquet, c’est une histoire de passion et de goût.
Et en matière de goût, le chef Christian Etchebest est très exigeant : il a choisi les meilleurs produits du terroir aux quatre coins du pays.
À la Cantine, la qualité et la bonne humeur vont de pair : on y savoure des produits de qualité, des classiques revisités aux influences du Sud-Ouest en toute convivialité. Ici, on mange entre copains et on discute avec ses voisins de table.
Nos 4 adresses à Paris et 1 à Pau vont vous faire aimer la cuisine du Sud-Ouest.
Christian Etchebest a sélectionné les meilleurs produits pour vous proposer une cuisine de qualité.

101 Rue de l'Ouest, 75014 Paris

PERNETY

Pernety a été la première Cantine du Troquet ouverte par Christian Etchebest.
Située dans le 14e arrondissement de Paris, elle possède tous les codes de la bistronomie si chère à son propriétaire dont la première affaire s’appelait Le Troquet. Christian Etchebest a posé ses valises en 2008 au 101, rue de l’Ouest. Le décor à la fois rustique et contemporain de cet établissement n’a pas pris une ride. On y mange autour de tables en bois, dans un esprit bistrot sans chichis aux couleurs du Sud-Ouest.

On vous reçoit comme à la Maison
La Cantine du Troquet Pernety a aussi un salon privé rien que pour vous. Le Salon peut accueillir entre 10 et 25 personnes. Un joli comptoir, un décor fidèle à l'enseigne, l'ardoise au mur, tous les codes se retrouvent dans cette salle à manger intime pour le plus grand plaisir des habitués. Un menu est établi avec le chef pour satisfaire le client.
Le chef vous propose deux menus en fonction de votre demande :
- Le Menu de saison proposant : une entrée, un plat et un dessert en collaboration avec notre chef. (40€)
- La formule à partager pour plus de convivialité ! Plusieurs entrées, plats, fromages et desserts en collaboration avec le chef. (55€)
(Vin et café en supplément).
Le salon privé est disponible jusqu’à 1 heure du matin. Pour toute réservation, contactez le restaurant :
Par téléphone au : 01 45 40 04 98 ou par mail : lacantinedutroquet@orange.fr
Nous vous accueillons du mardi au samedi. Fermeture dimanche et lundi.
Déjeuner de 12h à 14h30 | Dîner de 19h à 22h45

53 Boulevard de Grenelle, 75015 Paris

DUPLEIX

La Cantine du Troquet se décline en brasserie où l’on peut passer boire un verre au comptoir ou s’attabler en bonne compagnie. Ici, c’est Christian Etchebest qui propose un menu sous le signe de la simplicité et de la qualité. Christian Etchebest ne fait rien à moitié. Dans la vie comme au travail, il a des valeurs fortes : amitié, rigueur et gentillesse. Après avoir fait ses armes dans les grandes maisons à Paris, Cannes ou au Pays Basque, il inaugure son premier restaurant à Paris à l’âge de 30 ans. Le bistrot « Le Troquet » ouvre ses portes en 1998, et jusqu’en 2011, il fera le bonheur des amateurs de bistrot de qualité. Le Chef aime la simplicité, car il le reconnaît, la cuisine, c’est facile quand on a des beaux produits. Le résultat ? Une cuisine aux influences du Pays Basque, simple et goûteuse. Depuis de nombreuses années, il est secondé par Thierry Larralde avec qui , ils forment un joli duo. C’est dans cette Cantine qu’il a pensé comme une brasserie qu’on le croise régulièrement toute l’année.

Nous vous accueillons 7 jours/7
À partir de 8h et dimanche 9h
Déjeuner de 12h à 15h | Dîner de 19h à 22h45

89 Rue Daguerre, 75014 Paris

DAGUERRE

Pour ce troisième restaurant, Christian Etchebest a fait appel à l’un de ses amis, Nicolas Gras, chef pâtissier trois étoiles au Michelin pour prendre les commandes de la Cantine. Ils ont élaboré une carte gourmande où, de l’entrée au dessert, on revisite les classiques pour votre plus grand plaisir.
Pour Nicolas, la Cantine du Troquet c’est avant tout une histoire d’amitié.
Outre l’amour du rugby et de la féria, le pâtissier partage avec Christian Etchebest l’exigence et la rigueur des grands chefs. Entre passionnés, on se comprend : les deux chefs ont travaillé de concert pour élaborer une carte gourmande de l’entrée au dessert. À la Cantine, le pâtissier aime cette ambiance bistrot, où l’on mange de très bons produits cuisinés simplement. C’est avec bonheur que son fils, Mathieu, l’a rejoint. Tous les deux, ils forment une très belle équipe !

Nous vous accueillons du mardi au samedi
Déjeuner de 12h à 14h30 | Dîner de 19h à 22h30

Avenue des Savoies, 94150 Rungis

RUNGIS

Comme une évidence, notre cadette s'est installée en plein cœur du plus grand marché de produits frais d'Europe ! Aux commandes, c'est le chef Stéphane Bertignac qui incarne ce lieu pour vous faire déguster des saveurs authentiques de produits régionaux sublimés dans une ambiance Bistro. La Cantine du Troquet Rungis c'est des sensations de marché de village, de partage et de vie...
Bref, un retour aux sources qui n'attend plus que vous !

Nous vous accueillons du lundi au vendredi
de 5h30 à 15h30
Privatisable le soir et le week-end.
Contactez-nous au 01 41 80 96 18 lacantinedutroquetrungis@orange.fr

4 Rue du Bataillon de Joinville, 64320 Bizanos

PAU

Christian Etchebest vient jouer à domicile, avec sa 6ème affaire à Pau dans son giron amical. Originaire de Billière, et de Jurançon ou vit sa mère, ce béarnais n’a jamais perdu contact avec ses amis d’enfance et avec les saveurs de sa région natale.
C’est avec la complicité de Jean-Bernard Hourçourigaray et de sa sœur Marie-Hélène Etchebest que Christian Etchebest ouvre la Cantine de la Section à Pau qui doit son nom à l’équipe de rugby La Section Paloise dont Christian Etchebest est supporter. La Cantine apporte une capacité d’accueil de 80 couverts plus un salon en mezzanine de 25 places pour les groupes. Un bar central, des tables hautes type mange-debout, une terrasse en extérieur et quelques autres détails du décor qui vont vous permettre de vous y sentir bien ! En toute simplicité et convivialité venez y retrouver les plats phares de la Cantine du Troquet.

Nous vous accueillons du lundi au samedi
Déjeuner de 12h à 14h | Dîner de 19h30 à 22h
Ouvert le dimanche les jours de match

Les amis fournisseurs

LES AMIS DE LA CANTINE

La Cantine du Troquet. © 2024

LES CANTINES RECRUTENT !
Vous souhaitez vous lancer dans l’aventure des Cantines du Troquet et rejoindre une équipe sympathique ?
Vous êtes débrouillard(e), souriant(e), motivé(e), ponctuel(le) et vous aimez travailler en équipe ?
Envoyez-nous votre CV et votre Lettre de motivation par mail : lacantinedupleix@gmail.com
Et nous vous recontacterons !


DUPLEIX
53 BOULEVARD DE GRENELLE
75015 PARIS
01 45 75 98 00

PERNETY
101 RUE DE L'OUEST
75014 PARIS
01 45 40 04 98

DAGUERRE
89 RUE DAGUERRE
75014 PARIS
01 43 20 20 09

RUNGIS
AVENUE DES SAVOIES
94150 RUNGIS
01 41 80 96 18

PAU
LA CANTINE DE LA SECTION
4 RUE DU BATAILLON DE JOINVILLE, 64320 BIZANOS
05 59 33 71 79

La Cantine du Troquet. © 2024

La Cantine du Troquet. © 2024